白银地区传统技艺II靖远臊子面

编者按：白银，不仅拥有一个美好的名字，更是一片独具魅力的神奇土地，这里大河奔腾、古道延绵、长城雄峙、红色印迹、工业积淀，道不完的历史传奇、数不尽的奇特景观，闪耀在这块土地上。同时，民风淳朴的白银人通过常年的积淀，形成了独具地域特点的民俗文化和技艺，生生不息，代代相传。白银市博物馆通过调查采访、研究整理，将不定期把这些民俗文化和传统技艺编撰刊出，以飨读者。

弦歌不辍 思接古今

靖远臊子面，又叫荤汤长面，它是远方游子的乡愁，是靖远人待客的佳肴，也是平常日子里绕不开的一道美食，以其独特的风味和深厚的文化底蕴曾在央视节目《舌尖上的中国》亮过相。它还来自一个美好的传说：古时有一个穷书生，父母早亡，跟着哥嫂度日。嫂子聪明伶利，贤惠能干，精于烹调，对书生就像对待自己的孩子一样，常做一种汤面给他吃。后来书生学有所成，当了官，衣锦还乡，邀请同僚到家作客，嫂子仍以这种汤面相待。客人食后，个个赞不绝口。一传十，十传百，“嫂子面”便有了名气。由于“嫂”“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。

靖远臊子面色香味俱佳，自有它的道理，食材丰富有营养，工序复杂又精致。鸡汤是臊子面的灵魂，炖鸡时在汤里放花椒、姜片、大香、小茴香、桂皮等，炖到肉烂即可，这样炖出来的汤味道鲜美浓郁，肉香四溢。炒臊子时，把肥瘦相间的猪肉切成小丁，加清油中火慢炒，炒时，放花椒面、姜粉和盐。土豆、豆腐切成大小均匀四方四正的小块，这也要考验做饭师傅的刀工和耐心，稍一疏忽，不是薄得薄，就是厚得厚，影响美观。刀刀功夫，就像靖远人一样，做事有板有眼，实实在在，真诚可爱。

切好的土豆和豆腐用热油炸至金黄色时捞出。蒜苗和葱切成粗看像线，细看像麻雀舌尖状的“雀舌子”。姜切末，香菜切段，泡发的木耳切成不规则的小块，鸡蛋摊成薄薄的圆饼，切成细丝。不粗不细的粉条切成寸长小节，装在碗里倒上热开水和酱油浸颜色。西红柿烫皮切末炒熟。

俗话“谁家长面吃着香，谁家媳妇会调汤。”食材准备好了，就开始调汤。在滚烫的鸡汤里，放肉臊子、炸好的土豆和豆腐丁、泡好上色的粉条、木耳，西红柿，调入适量的花椒粉、姜末、盐、醋、酱油和鸡精，大火滚上几滚后，关火。靖远臊子面上桌后的配料配菜也很讲究，多以“八小样”俱全者为最佳。所谓“八小样”，即在饭桌正中摆放四个精致小盘，盘中的菜有油泼小白菜、油菜、菠菜，三丝（胡萝卜、粉丝、绿辣椒丝）、洋葱木耳、咸韭菜、花菜、酸白菜、水萝卜等，根据各人的喜好装入四小盘中，形成“田”字形。四小盘周围再摆上吃臊子面必用的四样调料，顺序为上盐下辣（油泼辣子），左醋右酱，这样比较正规。也有简单一点的只摆一个凉菜拼盘和几样调料，俗语说“四样调料一大盘，梅花五弄喜开颜。”

汤、菜准备好了，就开始下面。臊子面的面条是细细的长面条，还没有压面机的时候，面条都是手擀的。有经验的妇女用蓬灰水把面和得不软不硬，面色略微发黄为宜，然后用力揉光滑，醒一会后擀成大圆张。切时将面张折成长条状，再切成细细的长条，“下在锅里团团转，盛到碗里莲花瓣”这是最好状态。随着时代的发展，压面机代替了手擀面，电闸一推，或者摇动手柄，不一会，一盆粗细均匀的长面就压好了。下面时，火要大水要开，面条翻滚几下，没有硬心即可。下熟的面条先捞到放了少许盐和醋的凉开水盆里过一下，这样面条会更加滑爽劲道。然后再捞到碗里，碗里的面不能太多，碗底以上三分之一就行。“冒”（舀）臊子汤时，先舀上一勺浇入面中，用勺子从碗底往上划拉一下，让汤融入后，再舀一勺淹过面条。往外端时，在臊子面碗里撒一点事先切好的香菜、蒜苗和鸡蛋条（俗语叫蛋飘子），一碗一碗端上桌。吃时，倒些醋，滴些油辣椒，下着凉菜，三碗不过岗，吃扎实了！

靖远臊子面的魅力，除了其独特的制作工艺和丰富的营养，一碗碗面里，还蕴含着当地特有的风俗和文化。孩子过满月、百禄、生日要吃；女婿第一次上丈母娘家要吃，吃还得吃双数，二、四、六碗因人而异；娶亲时，女方给娶亲的人要吃；婚礼上更是少不了；女儿女婿回门要吃；逢年过节、招待亲朋、家人团聚、送子参军、上梁暖房、送子上学都要吃，一碗又一碗臊子面吃出了靖远人幸福美满的好日子。

靖远臊子面不仅是一碗美味的面食，更是一种文化传承和精神寄托。未来的日子，相信这道美食将会继续传承下去，成为一代又一代靖远人挥之不去的乡愁和情感记忆！