白银地区传统技艺II靖远羊羔肉

靖远历史悠久，距今五千年的新石器时代，这块土地上便有人类生存繁衍，现存青铜时期的靖远吴家川岩画、山水沟岩画、信猴沟岩画等地的岩画上都凿刻有北山羊、大角羊的图案。东汉许慎《说文解字》中记载：“美，甘也，从羊从大；羊在六畜，主给膳也”，意为肥硕之羊，味甘可口。明代医药学家李时珍所著《本草纲目》中记述，羊肉有“补元气、健脾胃、益腰肾”的功效。

一方水土养一方人，靖远位居黄河上游，属半干旱荒漠化草原过渡地带，境内山大沟深，水草富足，气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母草、蒲公英、黄芩、桔梗、薄荷等数十种草药，山中泉水富含矿物质。这种得天独厚的自然环境，羊像珍珠般散落期间，呼吸着干净的空气，吃着中草药，喝着矿泉水，天长日久，靖远的羊就是不一样，肉质细嫩，味道独特。

相传在元代，蒙古王爷落难靖远，王爷在蒙古就有食羔羊的习俗。有一天，手下为他准备了靖远羊羔肉，他吃后大为赞叹，没想到靖远羊羔肉比蒙古羊羔肉更好吃，便下令，把靖远羊羔肉作为王爷贵族的专享美食。

爆炒靖远羊羔肉一般选择15到25斤的羊羔，切成3~4cm的小块儿，凉水浸泡七八个小时后洗净，铁锅油热后放入羊羔肉，炒至颜色发白，加入生抽、老抽、花椒、茴香、胡椒、草果、桂皮、山奈、生姜、肉蔻、白芷等调料后温火慢炖，添入适量的温水，边炖边炒1个小时后，加入泡好的粉条、青红椒、洋葱、蒜苗，拍好的大蒜，撒上盐、糖和味精，撒上辣椒面翻炒几下，收汁出锅，撒上香菜叶，装盘畅吃。

一碗馓饭、一大盘热气腾腾、香气四溢的爆炒靖远羊羔肉端在桌上。一口饭，一口肉，馓饭劲道，羊肉脆嫩鲜香， 再加上细腻柔滑的粉条，红绿相间的辣椒块、脆生生的洋葱，要多香就有多香。在靖远，游子回家、贵客上门、亲朋好友相聚，最扎实、最上档次、最美味的还是这盘羊羔肉。一盘羊羔肉，吃出了乡愁，也吃出了靖远人的自信和豪迈。

2002年12月28日，经国家工商局批准，将靖远所产滩羊羊羔肉注册为“靖远羊羔肉”证明商标，并通过中国绿色食品发展中心A级绿色食品认证，以哺乳类动物为地理标志保护注册的商标，在我国尚属首例。2005年10月15日至16日，第七届二十国集团财长和央行行长会议在北京召开期间，靖远羊羔肉作为一道特别的主菜摆上国宴餐桌，受到“全球财金首脑”的交口称赞。

靖远羊羔肉营养丰富，含有人体所需的各种氨基酸，而且富含钙、磷、铁、锌等对人体有益的矿物质元素，以及维生素A、B、C、D、叶酸等多种营养成分，属低脂型肉品，胆固醇含量低，是集营养、滋补、保健于一体的优质肉食品。再加上靖远人独创的烹饪调制方法，经常食用可以滋补身心、强健体魄，令人百吃不厌，成为靖远饮食文化的一朵绚丽奇葩，享誉陇原，名扬天下。