白银地区传统技艺II点麻腐

春寒料峭，洁白的雪花洋洋洒洒从天而降，缕缕炊烟在村庄的上空袅袅升起，雪融于烟，烟含着雪，浓淡相宜，宛如一幅淡雅的水墨画。白银地区农家厨房里暖意融融，一锅麻腐包子出笼了，散发着香气，让人垂涎欲滴。

麻腐是白银地区一道传统美食的原料，制作技艺有着明显的地域特色。其口感细腻，富含亚麻酸等营养成分，对于降低血糖、调节胆固醇水平也有着显著的效果。

夏末秋初，成片的麻子熟了，乡亲们弯着腰砍下一株株麻秆，扎成捆拉回家，晒干后脱出麻籽。麻籽可以榨油也可以做麻腐。选出优质的麻籽洗净，用清水浸泡到半干不软后，用石磨磨。

农家磨坊里，一人往磨眼里灌麻籽，一人转动磨盘。“咯吱咯吱”声中，褐绿色的麻料簌簌下落，潮润油腻，散发着浓郁的香气，飘出很远，方圆几里，都能闻到。麻籽磨成了麻料后，加上适量的清水使劲揉搓，然后用纱布进行过滤，去除麻籽的外皮和渣滓，如此两三次之后，将过滤下的汁收集起来，经过沉淀，下面的麻瓤水用来“点”麻腐。麻腐的制作工艺与点豆腐类似，成品与豆腐质地也相同，所以叫麻腐。

点麻腐时，把麻瓤水倒入铁锅里，用中小火慢慢加热。一边加热一边不断搅拌，防止糊底。加热过程中，锅中的麻瓤开始凝结，时不时冒起了泡泡。每冒起一个泡，都要及时用凉水点一下。点水时需要注意水量和速度，不宜过多过急，恰到好处使泡泡下陷破裂即可。‌用凉水点麻腐的原理‌是通过凉水与麻浆混合，降低温度，防止浆过热而结块。这个过程费时间也耗精力，考验着一个人的耐心。事缓则圆，美食好吃，也是一样的道理。

当锅中的麻腐都浮起来后，用爪笠将其捞出沥干水分。捏一撮放进嘴里，口感细腻，带有特殊的香气。把几个憨头憨脑的洋芋洗干净，切丁或擦丝挤去多余水分后装在盆里，再倒入麻腐。之后，热油炝入葱花，拌上猪肉，撒上花椒面、姜末、五香粉、盐等调料，使劲搅匀，麻腐馅料就做好了。一盆老酵子发好的面，蓬松酥软，放上适量的碱面揉匀，揪成大小均匀的面剂子，擀成厚薄适中的小圆面饼后，放入麻腐馅料包包子。

炉火旺，蒸锅烫，二十分钟左右，麻腐包子熟了。揭开锅盖，白白胖胖的包子香气四溢，心急的人拿一个捧在手里，左手倒右手，右手倒左手，边倒边吹，稍凉一点了，迫不及待地咬一口。麦香浓郁，洋芋沙绵，麻腐清香。洁白松软，味道鲜美的麻腐包子被一连吃了好几个，吃完还感慨一句：“好吃不过麻腐包子！”麻腐还可以拌成馅料包饺子、烙菜盒子等。

数九寒天，屋外雪花飘落，屋内家人围坐，吃着热气腾腾、清香可口麻腐包子的情景，让人回味无穷，是远方游子一道抹不去的乡愁。