十一、什么是白肌肉（PSE肉）和黑干肉（DFD肉）？
白肌肉(PSE肉)是指生猪宰后24小时肌肉PH值小于3.3，色泽灰白、质地松软、没弹性且表面有汁液渗出的猪肉，也称白肌肉，或“水煮样”肉。常见于规模养殖场出栏的育肥猪的猪腰部及腿部肌肉，这种肉用眼观察呈灰白色，同周围肌肉有明显区别。
黑干肉（DFD肉）是指生猪宰后24小时其肌肉PH值6.2以上，呈暗红色，质地坚硬、表面干燥的肉。DFD肉常见于牛肉，在猪肉中并不常见，由于DFD肉ph值接近中性，PSE肉水分活性高，更易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的腐败变质，缩短了货架期。
PSE肉、DFD肉均为劣质猪肉，其使用品质较差，但一般无使用安全性的问题。
十二、什么是品质异常肉？
除上文提及的PSE肉和DFD肉,品质异常肉还包括放血不全肉、黄脂、黄脂病和黄胆、骨血素病肉、种猪肉、晚阉猪肉以及其他患病猪和局部病变的肉。品质异常肉往往表现出色泽异常、气味、滋味异常（如饲料气味、性气味、药物气味、病理气味等），红膘、黑色素异常沉着等。
十三、猪肉上为何盖那么长的章？
合格的白条肉上面都会盖两个章，分别是圆形印章，俗称“品质章”。成型的滚筒印章，俗称“检疫章”，也就是大家常说的从头到尾在猪身上遍布的印章。实际上滚筒式的“检疫验迄（检疫章）”一般从臀部滚到肩胛部位，印章滚动一周后，在胴体上出现六行字迹，第一行为“XX”（省份）；第二行为印章的编码，第三行是“检疫”，（也有用“肉检”）；第四行，“验迄”；第五行为，XXX（年份）；第六行为月份和日期。
十四、什么是无公害猪肉和绿色猪肉?
所谓无公害猪肉，是特指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律法规的规定和标准，从种猪培育到商品猪生产、圈舍设计、饲料生产、饲养管理、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节都经过有效而严格的管理控制，肉品在感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准、不含有可能损害或威胁人体健康的物质。目前，无公害农产品的认证制度已倾向于启动食用农产品合格证制度。
绿色猪肉是指在生猪养殖、屠宰、加工、包装、运输、销售等环节。严格监控，达到NY/T2799-2015,《绿色食品畜肉》的标准规定的猪肉。
十五、什么是农产品地理标志猪肉产品？
农业农村部依据《农产品地理标志管理办法》，对农产品地理标志实行登记管理。农产品地理标志，是指农产品来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特有农产品标志。经登记的农产品标志受法律保护，自2008年至2019年获得农产品地理标志登记保护的生猪及猪肉产品有70余种，如淮安黑猪、莱芜猪、金华乌猪，巴彦猪肉等。
此外，国家知识产权局根据国务院《国务院关于机构改革涉及行政法规规定的行政机关职责调整问题的决定》，按照国家市场监督管理总局《地理标志产品保护规定》，负责地理标志产品保护申请的受理、批准与专用标志的核准等工作。
十六、什么是“僵尸肉”?怎么鉴别?
“僵尸肉”是网络流行的一个名词,特指在市面上流通的冷冻肉保存时间已经明显超出保质期的肉,类别范围较广，该名称较早在2015年6月23日新华社的报道《走私“僵尸肉”窜上餐桌，谁之过？》中出现“70后”猪蹄、“80后”鸡翅等等开始进入公众视野，从而引起广泛关注。
僵尸肉可以通过“一看二捏三闻”来辨别：一看是看肉的颜色，僵尸肉因为经过长时间冻藏，瘦肉颜色相对较深，甚至会有异色，脂肪发黄；二捏是检查肉的弹性，解冻后僵尸肉的弹性较差，有时手触摸会发现粘度较大，这是因为僵尸肉微生物较多；三闻是闻肉的气味，僵尸肉因为经过长时间放置，会产生一些异味，特别是脂肪氧化严重的会有酸败味。
十七、什么是“瘦肉精”？如何鉴别“瘦肉精”的猪肉？
“瘦肉精”是一类药物的统称，任何能够抑制动物脂肪生成，促进瘦肉生长的物质都可以称为“瘦肉精”。能够实现此类功能的物质主要是一类叫做阝-受体激动剂（也称阝-兴奋剂）的药物,其中较常见的有盐酸克仑特罗（又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨双氯喘通）、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西马特罗和硫酸特布他林等。
肉类是否含有瘦肉精，除了有关专业检验机构可以检测判别以外，消费者在选购鲜肉时也可初步防范，正常的猪肉，肥、瘦比例均匀，肥膘在1.5-2.5厘米之间，瘦肉较肥肉层厚，后两者比例接近于1 : 2，色泽鲜亮而不艳红。如出现以下现象不建议购买: 1.没有动物检疫合格证；2.鲜肉肥肉、瘦肉比例不均匀，没有肥膘，皮下直接就是瘦肉；3.颜色鲜红，肥肉和瘦肉有明显的分离，脊柱两侧的肉略有凹陷；4.肉质疏松且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的肉。
十八、如何辨别腐败肉变质？
新鲜猪肉富含各类营养物质，且各类营养物质比例相对合适，假如储藏条件不当，会导致腐败微生物快速生长。或脂肪氧化严重，引起肉的腐败。腐败变质肉可通过观、嗅、摸等方式判断。新鲜肉发生腐败时一般颜色会变暗，发展到后期变黑或变为绿色；在肉的腐败变质初期，肉固有的腥味消失，之后出现异味；触摸时，肉品原有的弹性逐渐消失，按压后，弹起缓慢或无弹起，同时肉的表面逐渐发黏。
十九、猪肉是红肉吗？吃猪肉致癌吗？
2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）下属单位国际癌症研究机构发布报告，将牛肉、羊肉、猪肉等“红肉”列为2A类致癌物。然而，“红肉”的概念在业界没有定论。从营养角度来说，需要看肌红蛋白含量，据此，猪肉和牛、羊肉一样属于红肉。从烹饪角度来看，红、白肉区别于颜色，做熟后是红色的肉为红肉，颜色变浅或成白色的肉为白肉。那么这时猪肉又变成了白肉。世卫组织则视红肉为所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉，猪肉，羊羔肉、羊肉，马肉和山羊肉。
研究结果表明，猪肉、牛羊肉等是一类营养价值极高的食物，富含优质蛋白质、维生素、无机盐等，是平衡人类膳食的重要营养源，对人类机体发育、智力发育和肌体健康等发挥着重要作用；尚无统计数据表明人体患癌与食用猪肉和牛羊肉等有关联。
二十、什么是注水肉？
注水肉是人为加水以提高重量增加牟利的生肉，是常见的一种劣质产品。主要见于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，弹性变差，放置后有浅红色血水流出。造成的问题包括:违反食品安全法规、损害消费者权益、注水肉容易造成微生物污染、肉类质量降低，口感变差等。
