天气渐凉，又到了腌菜的季节，很多家庭都开始忙碌起来。那么自制腌菜需要注意哪些事项，如何才能吃得安全？白银市食品检验检测中心给大家送上一份安全提示。

一、自制腌菜注意事项

1.卫生要清洁，避免杂菌污染。腌菜时一定要用煮开晾凉后的水或者纯净水；腌制容器和工具在使用前应彻底清洗干净，最好用开水烫洗或沸煮；操作者也要保证手部卫生。因为油脂会在蔬菜的表面形成一层隔膜，还可能引入杂菌，不利于腌菜的发酵，并且容易氧化产生酸败味，影响腌菜的口味，因此腌制过程应完全无油。

2.用盐要谨慎，避免劣质盐。腌菜用盐是关键，所以一定要到正规商超选购食用盐或腌制盐，避免使用劣质盐导致重金属或亚硝酸盐超标。

3.容器要得当，避免异物溶出。腌菜容器对保证腌菜质量，延长贮存时间有着重要的作用。家庭腌菜建议选用容量适合的缸、坛、罐、瓶、盆等，密闭性要好，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境，一般以陶瓷、搪瓷、玻璃器皿为好，不宜用金属和塑料器皿腌菜，以免高盐腐蚀和塑化剂的溶出。

4.温度要适宜，避免腐败变质。腌菜要放在清洁干燥和阴凉通风处密封贮存，注意避免阳光直射。温度应保持在5-20℃之间，温度过高，容易导致腌菜腐败变质。

二、自制腌菜食用安全

1.注意食用时间。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）规定酱腌菜中亚硝酸盐不得高于20mg/kg。蔬菜腌制后的2-3天至2周内会产生一定量的亚硝酸盐，随后逐渐下降，一般20天后基本达到安全水平，为确保食用安全，家庭自制腌菜建议在腌渍1个月以后食用。

2.注意观察状态。如果发酵后的腌菜出现霉斑、白膜、悬浮物等现象或有发霉的味道，很可能是受到杂菌污染，请勿食用。

3.注意取食卫生。食用时采用干净的工具从容器中捞取，最好一次吃完。吃剩的腌菜不要再倒入腌菜容器内，最好低温保存，避免微生物污染。

4.注意适量食用。腌菜含盐量高，过多食用会增加高血压、心血管疾病的风险，应避免长期大量食用，食用前最好淘洗一下，同时建议搭配食用一些富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等。

食品安全科普栏目编辑：白银市食品检验检测中心理化室主任 寇宗红