常言道“五味盐为首，调和醋当先”，醋是家家户户都常用的调味品。近日曝光的山西清徐县某陈醋生产企业用不可用于食醋的冰乙酸勾兑成食醋对外销售的事件引发关注。市场上食醋琳琅满目，产品类型、名称多样，消费者该如何选购？白银市食品检验检测中心从产品标准和标签入手，教您了解和选购食醋。

食醋定义和分类

GB 2719-2018 《食品安全国家标准 食醋》规定，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。换而言之食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产。根据GB/T 18187-2000《酿造食醋》，食醋按发酵工艺分两大类型：固态发酵食醋和液态发酵食醋。日常生活中常见的食醋有陈醋、老陈醋、香醋、米醋、白醋和果醋等，其中陈醋、老陈醋、香醋和米醋是以粮食为主要原料酿造而成；白醋一般是以食用酒精或白酒为酿造原料；果醋则是以水果为原料进行酿造。

食醋选购技巧

一看配料表，成分越少越好。选购食醋时，要看包装上标明的配料表。食醋配料表一般分为三类，以粮食谷物为原料制成的食醋、以糖类（如蔗糖等）为原料制成的食醋以及以酒类物质（如食用酒精）为原料制成的食醋。如果是日常烹饪，建议大家选购以粮食谷物为原料制成的食醋，且配料表中食品添加剂的成分越少越好。

二看类别和标准，固态发酵是首选。 食醋的包装标识上应醒目标出“酿造食醋”“食醋”或“甜醋”字样；还应标示产品执行标准，如“GB/T 18187 固态发酵”、“GB/T 18187 液态发酵”或“GB 2719”等。固态发酵食醋是用粮食谷物通过大曲来进行发酵，发酵周期长，期间产生的风味物质足，颜色更深一些，酸味更醇厚，营养价值也比较高；液态发酵食醋发酵时间短，颜色浅，醋味相对清淡。建议大家选择以固态发酵工艺生产的食醋。

三看总酸含量，酸度越高味越醇。食醋最重要的质量指标是总酸含量。预包装食醋的标签应标示总酸含量。总酸含量越高，说明发酵程度越高，醋中氨基酸、还原糖、酯类物质含量也会相应增加，酸味更醇厚，更能抵抗细菌污染，易于保存。食品安全国家标准规定食醋总酸含量应≥3.5g/100mL，甜醋总酸含量≥2.5g/100mL。建议大家选购总酸含量相对较高的食醋。

四看外观和泡沫，购买之前摇一摇。根据GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》要求，食醋应具有产品应有的色泽，不混浊，可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物。此外，购买食醋时可以摇一摇观察泡沫情况，如果食醋品质越好，含有营养物质越多，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫越不容易消退。需要特别注意的一点就是，这种方法只适用于酿造食醋。

食品安全科普栏目编辑：白银市食品检验检测中心理化室主任 寇宗红