罐头食品凭借其便捷性和耐储存的特性，受到诸多消费者青睐，罐头工艺也广泛应用于食品行业。那么罐头是如何保存食物的呢？这里不得不提到“商业无菌”，它是罐头食品生产中的重要概念，也为罐头食品的安全性和保质期提供了保障。

什么是商业无菌？

商业无菌是指密封包装的食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，在常温下能较长时间保存的状态，是罐头食品微生物检验的重要指标。GB 7098-2015《食品安全国家标准 罐头食品》中严格规定罐头食品必须符合商业无菌要求。

罐头食品的庞大家族

市场上，除了常见的使用马口铁、铝合金、玻璃瓶包装的各种水果类、畜禽肉类、水产动物类、蔬菜类、食用菌类等罐头食品外，还有一种形式是软包装罐头，它使用铝箔或复合塑料薄膜袋等新型材料来装制食品，采用罐头加工工艺达到商业无菌要求，这种软包装罐头也被称为“第二代罐头食品”。

为什么罐头食品的保质期可以这么长？是否添加了防腐剂？

罐头食品能实现长期保存，主要依靠罐头加工工艺的实现：包装容器良好的密封性隔绝外界微生物进入产品内部；产品内低氧环境减少了食品或容器内部的氧化；适度的热杀菌可杀灭罐头食品中致病菌和腐败菌。严格按照罐头加工工艺生产的产品，达到商业无菌要求，即可实现产品的较长保质期，因此，大多数罐头产品并不需要添加防腐剂。

罐头食品消费提示

1.正确选购。选择正规品牌的产品，除查看生产日期、保质期外，还应仔细查看包装是否完整，特别是软包装罐头食品，因其自身材质柔软，容易受损、泄气，从而导致内容物腐败变质。大家一定避免购买出现生锈、凹陷、变形、胖听或胀袋等现象的产品。

2.合理贮存。罐头食品应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。打开以后，尽量一次吃完。如一次吃不完，剩余的罐头食品应该用保鲜膜封好存放于冰箱中，但也不宜久放，以免受到微生物污染而变质。

3.科学食用。很多罐头为了增加口感，添加了很多糖或盐，在食用前一定先了解产品的成分和营养信息，根据自身情况合理搭配和适量食用，以确保饮食安全和健康。

                        食品安全科普栏目编辑：白银市食品检验检测中心微生物室主任 郝彩虹