一提到果汁，大家脑海里是否会浮现“喝果汁可以补充维C”、“喝果汁能美白”、“喝果汁会补充膳食纤维”、“果汁比水果要健康美味”等一系列关键词……相比碳酸饮料、茶饮料、蛋白饮料等高糖饮料，果汁一直被认为是健康饮品。然而，“100%果汁”真的一滴水都没有添加吗？多喝果汁就可以代替水果吗？今天白银市食品检验检测中心就和大家一起了解一下果汁的奥秘。 

一、果汁的分类与区别

根据国家标准GB/T 31121—2014《果蔬汁类及其饮料》规定，果蔬汁类及其饮料可以分为三类：果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、果蔬汁（浆）类饮料。而根据果汁的压榨加工方式不同，可以将市面主流的果汁分为FC果汁、NFC果汁和HPP果汁三种。

FC果汁指浓缩还原果汁，主要工艺是将水果榨成汁后，通过加热蒸发水分、杀菌制成易保存的浓缩汁，需要时通过添加一定量的水，还原成果汁的饮品。市面上大部分标有“100%果汁含量”其实就是FC果汁，由于经过浓缩与还原的复杂加工，其营养成分及口感不及NFC果汁和HPP果汁。

NFC果汁指非浓缩还原果汁，通常将新鲜水果压榨出的果汁经瞬间杀菌后直接灌装，有冷灌装、热灌装两种形式。这种果汁能够较大程度保留水果原有的新鲜风味和营养，品质相对较高。

HPP果汁指超高压冷杀菌果汁，是目前果蔬汁杀菌最好的技术。前段出汁方式与NFC果汁类似，区别是罐装后采用超高压杀菌技术将果汁中的细菌杀死，延长保质期的同时不破坏果汁中的营养成分，极大程度保留了水果原有的口感，且大部分维生素、矿物质都能完好保留。由于投入成本较高，目前市售的HPP果汁相对较少。

当然还要区分两类常见的饮料：一种为果味饮料，它含有极少量的鲜榨果汁，甚至不含有果汁，一般由水和香精、甜味剂、防腐剂、色素等食品添加剂调制而成，营养成分低，口感欠佳。另一种为果汁饮料，含有10%以上的浓缩果汁，再添加一定比例的水和食品添加剂配制而成。这两者很容易与果汁混淆，大家从名称和配料表中就可以加以区分。

二、果汁可以代替水果吗？

水果在榨汁过程中，其中的维生素C含量会降低，β-胡萝卜素、多酚类抗氧化物质也会有一定的流失，膳食纤维几乎被全部丢弃。水果中的糖在加工过程中属性也发生了变化，从内源性糖变成了游离糖，会导致人体对糖分的吸收速度加快，血糖水平也会比吃水果升得更快。因此，再纯粹的果汁也不能完全替代人体每天水果的摄入，尤其对处于生长发育阶段的儿童、青少年以及糖尿病患者等特殊人群来说，更不能将它当水喝。

三、挑选果汁小Tips

1.现（鲜）榨果汁不宜存放过久，建议现榨现饮。

2.传统的“100%果汁”大都经过浓缩还原，味道和营养会有一定损失。因其在加工过程中需要还原果汁在浓缩过程中失去的等量水分，所以它的“果汁含量100%”和NFC产品的“果汁含量100%”是不一样的。

3.配料表中显示有“一杯苹果汁=5个苹果”类似字样，不要误以为只是水果中的营养浓缩了，其实糖分也一起浓缩了，因此饮用果汁一定要酌情定量，切勿贪杯。

4.不论哪种果汁，开封后都应尽快饮用。如需贮藏，应置于冰箱冷藏室内并在48小时内饮用完，避免致病菌微生物污染对人体健康产生危害。

最后，建议大家根据个人需求和口味偏好，仔细阅读标签和配料表，挑选出适合自己的果汁。

                     食品安全科普栏目编辑：白银市食品检验检测中心理化室检验员 张婧譞