随着天气渐渐转热，温度越来越高，食物被霉菌污染的概率也越来越大，人们常常会谈“霉”色变，但实际上，霉菌具有多样性，接下来请跟小编一起了解一下让人又爱又恨的霉菌。

一、什么是霉菌？

霉菌与我们的生活息息相关，是菌丝体比较发达且没有较大子实体的部分真菌的统称，霉菌也叫“发霉的真菌”。食品表面长出的一些绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，就是霉菌。有害霉菌如黑曲霉、黄曲霉、寄生曲霉等，被这类霉菌污染不但会使食品品质降低甚至会引起食物中毒，但并不是所有霉菌都是有害的，如毛霉、米曲霉等则是改善食物风味的有益菌。

二、有害霉菌对食品的危害

有害霉菌污染的食物为什么会对人体健康造成危害呢？主要是因为有害霉菌在代谢的过程中会产生真菌毒素，如容易在花生、核桃等坚果中滋生的黄曲霉代谢产生黄曲霉毒素等。霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性的特性。人一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。国标GB 19300-2014 《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中对霉菌有严格限量，因此，对一些已霉变的食品，一定要立即丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。

三、有益霉菌对食品的贡献

在生活中，我们吃到的不少美食都有霉菌的影子，如腐乳经毛霉进行发酵，会产生白色的菌丝，同时能够产生脂肪酶，与豆腐中的脂肪发生奇妙的化学反应，生成甘油和脂肪酸，而这些物质是腐乳独特的风味的来源。制作美食时必不可少的各种酱类，则是以大豆为原料，由米曲霉发酵而成的，米曲霉具有蛋白酶活力，可以分解蛋白质产生小分子的肽和谷氨酸等各种氨基酸，是酱类鲜味的主要来源。除此之外，作为天然食品添加剂的柠檬酸、苹果酸也是由有益霉菌发酵产生。由有益霉菌发酵产生的美食随处可见，可以说有益霉菌不但丰富了食物的口感，也为美食提供了不同的可能性。

四、消费提示

从食品安全角度来说，作为消费者，应该要重点防范，那么如何防范霉菌污染危害呢？

1.要细心选购。对于一些容易受到霉菌污染的食品，如坚果、粮食及其制品等，选择正规场所，购买正规企业生产的产品，避免购买过期食品；

2.要尽量购买密封包装的食品，并选择合适大小的包装，按需购买，最好现吃现买，食品开袋后应尽快食用，如果吃不完，应密封保存并置于阴凉干燥处，避免受潮；

3.不食用霉变食品，食用之前，如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质，或较为明显的霉斑，请不要食用，咀嚼时发现有苦味、霉味或辛辣味，尽快吐出来并及时漱口，同时对盛放食品的容器进行彻底消毒。

食品安全科普栏目编辑：白银市食品检验检测中心微生物检验员  朱敏涛