秋收忙，粮归仓，秋天是收获的季节，新大米陆续上市，如何选购大米？白银市食品检验检测中心给您建议。

一、大米的分类和品种

根据国家标准《大米》（GB/T 1354-2018）规定，大米按食用品质分为大米和优质大米，按原料稻谷类型分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米。其中，大米的品种有籼米、粳米、籼糯米和粳糯米，优质大米的品种有优质籼米和优质粳米。

什么是籼米、粳米、籼糯米和粳糯米？具有什么特点呢？

籼米是用籼型非糯性稻谷制成的大米，也称为“长米”或“仙米”。米粒呈长形或长椭圆形，蒸煮后黏性较差，米粒颗颗松散，适用于制作炒饭。粳米是用粳型非糯性稻谷制成大米。米粒呈椭圆形或圆形，半透明，蒸煮后米粒有微黏性但仍能分开。适用于煮饭或煮粥。糯米是用糯性稻谷制成的大米，包括籼糯米和粳糯米两大类，均为乳白色透明或半透明状，黏性大。籼糯米呈长椭圆形或细长形，粳糯米一般呈椭圆形。糯米常用来制作粽子、年糕、米糕、汤圆等。

此外，还有属地特点的地理标志保护优质大米，执行标准分别是《地理标志产品 盘锦大米》（GB/T 18824-2008）、《地理标志产品 五常大米》（GB/T 19266-2008）、《地理标志产品 方正大米》（GB/T 20040-2005）和《地理标志产品 原阳大米》（GB/T 22438-2008）。

二、如何挑选大米

市场上销售的大米通常有散装大米和袋装大米，在选购大米时，可以采取以下方法挑选出品质较好的大米：

一看标签。预包装大米的包装袋上通常会标注生产许可证编号、生产日期、保质期、储存条件、执行标准及质量等级等信息。除了要挑选生产日期较新的大米外，还应关注大米的质量等级。质量等级越高，大米品质越佳。标准GB/T 1354-2018规定，籼米、粳米、优质籼米及优质粳米质量等级分为一级、二级和三级，品质依次降低；籼糯米和粳糯米分为一级和二级，一级品质高于二级。

二看色泽：观察米粒颜色，新米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒饱满，碎米少；陈米随着陈化的加重，一般会色泽变暗，失去大米原有色泽，表面呈现白道沟纹和灰粉状，甚至有黄粒、发霉、虫蚀等现象。大米腹部不透明的白斑称为腹白，又名垩白。越不成熟的稻谷加工的大米，其腹白越大。垩白米加工易断裂，食味、营养、品质较差，建议尽量挑选腹白少的大米。

三看外观：有的大米粒外观上会出现横裂纹。这是因为大米在干燥过程中发生急热现象后水分失衡所致，食用时外烂里生。米粒表面通常呈现横裂纹，营养价值较低。

四闻气味：新米闻起来有大米的清香味，而陈米随着储存时间的延长，米香味会变淡并伴随有陈味。

五摸硬度：新米硬度高于陈米，新米有韧劲，而陈米发酥，用手捏易碎。

三、储存建议

大米一般可用干燥、自然低温、密闭的方法常温储存；也可用塑料薄膜密封进行气调存储，利用袋子中大米和微生物的呼吸作用，自然降氧；如果有条件还可以充入二氧化碳或氮气储存，这种方法具有良好的杀虫和抑菌作用。

食品安全科普栏目编辑：白银市食品检验检测中心理化室检验员高亚玲